So wird das Rezept zubereitet:

1. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln, Weißwein, Essig, Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

3. Kartoffeln schälen und im Salzwasser für ca. 25 min garkochen.

4. Spargelschalen, 1 EL Butter, Saft von ½ Zitrone. Salz in einen breiten Topf geben, mit Wasser auffüllen, sodass ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, um den Spargel zu kochen und zum Kochen bringen.

5. Den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

6. Butter in einen Topf geben und langsam schmelzen.

7. Eigelbe, 3 EL Reduktion, 2 EL Wasser in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad gleichmäßig aufschlagen. 

8. Vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter tröpfchenweise langsam unter ständigem Rühren einrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Zitronenschale von der restlichen Zitrone und Salz.

9. Kartoffeln abgießen, 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Petersilie, Kartoffeln hinzugeben, darin schwenken und etwas salzen.

10. Spargel aus dem Sud nehmen, zusammen mit den Kartoffeln auf Teller anrichten, mit der frischen Sauce Hollandaise servieren und den ersten frischen regionalen Spargel genießen.

INFO: Die übrige Reduktion hält sich in einem verschlossenen Glas ca. 3 Wochen im Kühlschrank.