Parmesan ist nicht gleich Parmesan: Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Was ist der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano?

Generell gilt: Beide Käse gehören zur Familie der „Grana“. Das kommt vom italienischen „grano“, also Korn – und bezieht sich auf die körnige Struktur, die bei einem guten Hartkäse typisch ist. Ein echter Grana hat Biss, Aroma und eine angenehme Salzigkeit, die beim Reinbeißen fast ein bisschen knuspert. Sowohl Grana Padano als auch Parmigiano Reggiano sind geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP), unterliegen also festen Regeln – aber eben unterschiedlichen.

Unterschied in der Herstellung

Ein wichtiger Unterschied liegt in der erlaubten Fütterung der Kühe. Für Parmigiano Reggiano ist Silofutter – also fermentiertes, lagerfähiges Futter – verboten. Die Tiere bekommen ausschließlich Heu, frisches Gras und natürliche Pflanzen aus der Region, in der der Käse auch hergestellt wird. Beim Grana Padano ist Silage erlaubt. Das macht die Produktion flexibler, bringt aber ein Problem mit sich: Silage kann während der langen Reifezeit zu Fehlgärungen führen. Deshalb darf beim Grana Padano ein Enzym zugesetzt werden – Lysozym, ein natürlich vorkommendes Eiweiß, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird und antibakteriell wirkt.

Das ist kein Skandal, sondern schlicht eine andere Produktionsweise. Beim Parmigiano Reggiano hingegen ist Lysozym tabu. Er darf nur aus drei Zutaten bestehen: Rohmilch, Salz und Lab. Punkt. Diese Klarheit hat auch ihren Preis – und erklärt, warum Parmigiano im Handel oft etwas teurer ist.

Warum Parmesan nicht vegetarisch ist – und Grana Padano auch nicht

Was viele nicht wissen: Auch das verwendete Lab, also das Enzym zur Gerinnung der Milch, unterliegt Vorschriften. Beide Käse dürfen nur mit tierischem Lab hergestellt werden – mikrobielle oder pflanzliche Alternativen sind laut DOP-Vorgaben nicht erlaubt. Das heißt: Auch wenn man es manchmal liest, ist Grana Padano nicht vegetarisch – genauso wenig wie Parmigiano Reggiano. 

Wer eine vegetarische Alternative sucht, sollte gezielt zu Käsen wie Montello greifen. Der schmeckt ähnlich wie Grana Padano, ist aber kein DOP-Produkt und wird mit mikrobiellem Lab hergestellt.

Geschmack und Reifung: mild oder intensiv?

Der nächste große Unterschied zeigt sich, wenn man ein Stück probiert. Grana Padano reift mindestens neun Monate, oft etwa ein Jahr, während beim Parmigiano Reggiano nach zwölf Monaten erst richtig losgeht. Viele Laibe lagern zwei, drei oder sogar vier Jahre – und entwickeln in dieser Zeit ein erstaunliches Aromaprofil. Während Grana Padano eher mild, buttrig und rund schmeckt, wird der Parmigiano mit zunehmender Reife intensiver, würziger, fast fruchtig-nussig. Wer einmal einen über 36 Monate gereiften Parmigiano probiert hat, merkt schnell: Das ist ein ganz eigenes Kaliber.

🧠 Wissen in a Box:

„Parmesan“ ist kein geschützter Begriff – gemeint ist meistens Parmigiano Reggiano, manchmal aber auch Grana Padano. Der Unterschied? Parmigiano darf nur aus drei Zutaten bestehen: Milch, Salz und Lab – ohne Zusatzstoffe. Beim Grana Padano ist Silofutter erlaubt, daher kommt ein Konservierungsenzym (Lysozym) zum Einsatz. Geschmacklich liegen Welten dazwischen – je nach Reifegrad und Gericht.

Parmesan oder Grana Padano – welcher Käse passt wozu?

In der Küche kommt es auf das Gericht an. Für den schnellen Einsatz – Pizza, Ofengemüse oder Pasta mit kräftiger Soße – ist Grana Padano völlig ausreichend. Er schmilzt gut, gibt Würze und kostet weniger. Wer aber ein Risotto kocht, ein feines Carpaccio veredeln oder eine Pasta al burro (also nur mit Butter) richtig zum Leuchten bringen will, ist mit Parmigiano Reggiano besser beraten. Sein kräftiger Geschmack trägt das Gericht fast allein. Kurz gesagt: Für den Alltag ist Grana top – für besondere Genussmomente lieber der Parmigiano.

Ist Parmesan für Schwangere geeignet – und ab wann für Babys?

Sowohl Grana Padano als auch Parmigiano Reggiano sind aus Sicht der Lebensmittelsicherheit unproblematisch – auch für Schwangere. Durch die lange Reifezeit (mindestens 9 bzw. 12 Monate) sind potenzielle Krankheitserreger wie Listerien kein Thema mehr. Nur Menschen mit Eiweißallergie sollten bei Grana Padano aufpassen – wegen des enthaltenen Lysozyms. Für Babys ab dem zehnten Monat darf Käse gerne auf den Teller – fein gerieben, nicht zu viel, und idealerweise in ein Gemüsegericht eingerührt. Hartkäse ist durch seinen würzigen Geschmack ein prima Aromaverstärker – aber wegen des Salzgehalts eben kein Hauptbestandteil.

Rinde ab oder dran? Und was unterscheidet Pecorino?

Ein häufig übersehener Punkt: die Rinde. Sie ist bei beiden Sorten prinzipiell essbar – allerdings ziemlich hart. Wer nichts verschwenden will, kann sie mitkochen: in Suppen, Eintöpfen oder einer Tomatensauce. Einfach mitköcheln lassen und später entfernen – das gibt ordentlich Aroma.

Und dann wäre da noch Pecorino...

Auch ein Hartkäse, aber ganz anders. Er wird aus Schafsmilch gemacht, ist deutlich salziger und kantiger im Geschmack und passt perfekt zu Gerichten wie Cacio e Pepe oder Pasta alla Gricia. Für cremiges Risotto oder ein zartes Pesto wäre er aber eine Nummer zu viel. Parmigiano und Grana bleiben die Allrounder – Pecorino ist der Spezialist.

Zutaten (für ca. 20 Stück):

• 80 g weiche Butter
• 120 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 100 g Weizenmehl (Typ 550)
• 1 TL fein gehackter Rosmarin (frisch oder getrocknet)
• 1 Prise Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)

Zubereitung:

Butter, Parmesan, Mehl, Rosmarin, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zügig zu einem glatten Teig verkneten.

Aus dem Teig eine Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rolle in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Kekse im vorgeheizten Ofen ca. 12–15 Minuten goldgelb backen.

Abkühlen lassen und genießen – ideal zu Wein, Antipasti oder einfach pur!