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Bio-Wissen aus dem Käsehuesken
Wissenswertes aus der spannenden Welt des Käses.
Andreas Arling
Käseexperte beim Bioboten
Weltweit gibt es fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren.
Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.
Jersey Käse: Bio-Gouda mit Extra-Cremigkeit und besonderen Eigenschaften
Wir schauen auf Jerseymilch, A2-Beta-Casein, Reifung und die Bio-Käse von Treur Kaas.
Jersey Käse klingt erst einmal nach Insel, Kuh und Käsetheke. Stimmt auch. Aber dahinter steckt mehr als ein hübscher Name. Jersey-Kühe sind kleiner als viele klassische Milchrassen, geben weniger Milch, aber diese Milch hat es in sich. Sie ist besonders gehaltvoll, leicht goldgelb und bringt von Natur aus viel Fett und Eiweiß mit. Genau das macht sie für Käse so spannend. Der Käse wird cremiger, voller und oft auch etwas buttriger im Geschmack. Im Juli nehmen wir neben unserem bekannten Happy Mrs. Jersey Old Wisdom noch weitere Sorten von Treur Kaas in den Shop. Darum wird es Zeit für einen WissensSnack über Jerseymilch, Jersey Käse und die Happy Mrs. Jersey Linie
Was macht Jerseymilch so besonders?
Kleine Kuh, große Milchqualität
Jersey-Kühe stammen ursprünglich von der Kanalinsel Jersey im Ärmelkanal. Sie sind kleiner als Holstein-Kühe, haben große Augen, gelten als robust und sind bekannt für eine Milch, die besonders reichhaltig ist. Für uns an der Käsetheke ist vor allem eines spannend: Aus guter Milch wird guter Käse. Und Jerseymilch bringt dafür ziemlich gute Voraussetzungen mit.
Mehr Fett, mehr Eiweiß, mehr Geschmack
Der wichtigste Unterschied liegt im Fett- und Eiweißgehalt. Die Jersey Cattle Society nennt für Jersey-Milch im Schnitt 5,45 Prozent Butterfett und 3,88 Prozent Protein. Treur Kaas gibt für die Milch der Happy Mrs. Jersey Käse sogar 5,9 Prozent Fett und 4,2 Prozent Eiweiß an. Das ist deutlich gehaltvoller als viele Standard-Milchsorten und erklärt, warum Jersey Käse so cremig, rund und vollmundig schmeckt.
Für Käse ist Eiweiß besonders wichtig, weil daraus beim Käsen die feste Struktur entsteht. Fett bringt Schmelz, Mundgefühl und Aroma. Kurz gesagt: Mehr Fett und mehr Eiweiß bedeuten nicht automatisch besseren Käse, aber sie liefern eine sehr gute Basis. Deshalb eignet sich Jerseymilch auch so gut für Butter, Joghurt, Eis, Milchschaum und eben Käse. Studien zur Käseherstellung zeigen, dass Jersey-Milch wegen ihrer höheren Nährstoffdichte bei gleicher Käsemenge weniger Milchmenge benötigen kann als Holstein-Milch.
„Jersey Käse hat diesen besonderen Schmelz, den man sofort merkt. Er wirkt vollmundig, aber nicht schwer. Gerade beim Happy Mrs. Jersey Old Wisdom finde ich spannend, dass er trotz langer Reife noch so cremig bleibt.“
Andreas, Käse- Sommelier beim Bioboten
Ist Jerseymilch automatisch A2-Milch?
Oft liest man bei Jersey-Kühen auch das Stichwort A2-Milch. Dabei geht es nicht um Fett oder Laktose, sondern um das Milchprotein Beta-Casein. Die zwei bekanntesten Varianten heißen A1 und A2. A2-Milch enthält nur die A2-Variante des Beta-Caseins. Jersey-Kühe haben häufiger A2-Gene als Holstein-Kühe, aber nicht jede Jersey-Kuh ist automatisch A2A2 getestet. Darum formulieren wir es lieber sauber: Jerseymilch ist häufig A2-geprägt, aber Jersey Käse ist nicht automatisch ein zertifiziertes A2-Produkt.
Bekömmlichkeit: Was man wissen sollte
Und wie sieht es mit der Bekömmlichkeit aus? Einige Studien deuten darauf hin, dass Milch mit ausschließlich A2-Beta-Casein bei manchen Menschen weniger Verdauungsbeschwerden auslösen kann als Milch mit A1 und A2. Trotzdem bleibt A2-Milch normale Kuhmilch. Sie enthält Laktose und Milcheiweiß. Wer eine echte Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie hat, sollte also nicht einfach davon ausgehen, dass Jersey Käse automatisch passt. Beim Happy Mrs. Jersey Old Wisdom im Biobote-Shop sind Milch und Laktose als enthaltene Allergene aufgeführt.
Warum Jersey Käse so schön cremig-gelb ist
Spannend ist auch der Farbton. Jerseymilch kann durch ihren natürlichen Carotingehalt etwas gelblicher wirken. Das sieht man je nach Käse mal mehr, mal weniger. Dieser warme Farbton passt gut zum Geschmack: cremig, leicht süßlich, buttrig und je nach Reife auch nussig oder würzig.
Fun Fact: Alter Käse kann auch cremig sein
Fun Fact: Alter Käse wird oft mit „fest, trocken und bröckelig“ verbunden. Bei Happy Mrs. Jersey Old Wisdom läuft das anders. Der Käse reift mindestens 12 Monate, bildet kleine Reifekristalle und bleibt trotzdem cremig. Genau diese Kombination aus Kristall, Würze und Schmelz macht ihn so besonders.
Jersey-Milch und Nachhaltigkeit
Auch beim Thema Nachhaltigkeit ist Jersey spannend. Jersey-Kühe sind kleiner, verwerten Futter effizient und geben weniger Milch, aber diese Milch ist nährstoffreicher. Eine Studie zum Vergleich von Jersey- und Holstein-Milch für die Cheddar-Herstellung kam zu dem Ergebnis, dass für eine definierte Käsemenge weniger Jersey-Milch benötigt wurde, was unter anderem Wasser-, Land- und Energieeinsatz beeinflusst. Treur Kaas nennt für Happy Mrs. Jersey zusätzlich geringere Werte bei Stickstoff, Wasserverbrauch, Landverbrauch und ökologischem Fußabdruck im Vergleich zu Holstein-Kühen.
Treur Kaas und die Happy Mrs. Jersey Käsesorten
Treur Kaas sitzt in Woerden, mitten im niederländischen Käseland. Das Familienunternehmen wurde 1955 gegründet und hat sich auf die Reifung und Veredlung niederländischer Käsespezialitäten spezialisiert. In den Lagern von Treur Kaas reifen die Laibe unter passenden Bedingungen, mit Zeit, Pflege und Erfahrung.
Key Facts zu Happy Mrs Jersey Käse
Milch: Aus 100 Prozent Bio-Jerseymilch, von Natur aus reich an Fett und Eiweiß.
Geschmack: Cremig, vollmundig, leicht süßlich und je nach Reife nussig bis würzig.
Schmelz: Jersey Käse schmilzt besonders schön cremig und eignet sich gut für Ofengerichte, Gratins, warme Brote und Saucen.
Lab: Happy Mrs. Jersey wird mit vegetarischem Lab hergestellt.
Herkunft: Gereift von Treur Kaas in Woerden, einer niederländischen Käserei mit Erfahrung seit 1955.
Die Linie Happy Mrs. Jersey ist dabei etwas Besonderes. Sie besteht aus Bio-Käse aus 100 Prozent Bio-Jersey-Milch. Die Milch stammt laut Treur Kaas von 62 Jersey-Kühen der Milchviehhaltung Sprangers in Kaatsheuvel. Die Kühe leben in einem innovativen Kwatrijnstall, der auf Tierwohl, Ammoniakreduzierung und eine gute Einbindung in die Landschaft ausgerichtet ist.
Bei der Herstellung wird vegetarisches Lab verwendet. Das ist für viele Kundinnen und Kunden ein wichtiger Punkt, weil klassischer Käse oft mit tierischem Lab hergestellt wird. Beim Happy Mrs. Jersey Old Wisdom im Biobote-Shop stehen pasteurisierte Bio-Jerseymilch, Salz, Starter und vegetarisches Lab in der Zutatenliste.
Im Juli nehmen wir mehrere Happy Mrs. Jersey Sorten als Aktion mit rein. So lässt sich ziemlich gut erschmecken, wie stark Reifezeit den Charakter verändert.
Unsere Auswahl
Unser Tipp: Wer Jersey Käse kennenlernen möchte, probiert die Sorten am besten nebeneinander. Erst jung, dann mittelalt, dann Old Wisdom. So schmeckt man direkt, was Reifezeit macht: Die junge Sorte ist mild und sahnig, die mittelalte wird voller und der Old Wisdom bringt Würze, Kristalle und diesen erstaunlich cremigen Schmelz.
Happy Mrs Jersey jung
Happy Mrs. Jersey jung ist der jüngste biologische Jerseykäse aus unserem Sortiment. Dieser jung gereifter Variante hat 8 Wochen in unserem Lager auf Holzbretter reifen können. Sehr cremig und weich im Geschmack und vollgepackt mit Vitaminen!
#34025
Passt gut zu :Happy Mrs Jersey mittelalt
Happy Mrs. Jersey mittelalt ist ein herrlich gereifter biologischer Jersey Käse, 16 Wochen alt. Besonders reich an Vitaminen und voller Geschmack, aber auch unglaublich cremig.
#34027
Passt gut zu :Happy Mrs Jersey Old
Happy Mrs. Jersey Old Wisdom ist ein biologischer Jerseykäse hergestellt aus 100% biologischer Jerseymilch. Der Käse reift mindestens 12 Monate auf Holzbretter im Käselager. Der Käse enthält einen schönen Kristall und seine Struktur ist immer noch sehr cremig. Eine echte Spezialität!
#34026
Passt gut zu :
Rezeptidee:
Ofenkartoffeln mit Jersey Käse, Lauch und Apfel
Portionen: 2 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
Vorbereitungszeit: ca. 10 Minuten
Backzeit: ca. 40 Minuten
Gesamtzeit: ca. 50 Minuten
Zutaten:
Für 2 Personen brauchst du 600 Gramm kleine Kartoffeln, 120 Gramm Jersey Käse, 1 Stange Lauch, 1 kleinen Apfel, 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, halbieren und in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Anschließend auf einem Backblech verteilen und etwa 25 Minuten im Ofen backen.
In der Zwischenzeit den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. Beides zu den Kartoffeln aufs Blech geben, vorsichtig untermischen und weitere 10 Minuten backen.
Zum Schluss den Jersey Käse grob reiben, über Kartoffeln, Lauch und Apfel streuen und alles noch etwa 5 Minuten im Ofen schmelzen lassen. Besonders gut passt hier der mittelalte Happy Mrs. Jersey, weil er cremig schmilzt und genug Würze mitbringt.
Mini FAQ
Was ist Jersey Käse?
Jersey Käse ist Käse aus der Milch von Jersey-Kühen. Diese Milch ist besonders gehaltvoll und enthält mehr Fett und Eiweiß als viele klassische Kuhmilchsorten.Fettreduzierter Bio-Käse ist Käse aus ökologischer Herstellung mit einem niedrigeren Fettgehalt in der Trockenmasse. In unserem Kontext geht es vor allem um hochwertige Bio-Käse mit etwa 20 bis 25 Prozent Fett i. Tr.. Sie werden nicht einfach als Diätprodukt gedacht, sondern als echte Käse mit Bio-Milch, Kulturen, Lab, Salz und je nach Sorte einer sorgfältigen Reifung. Der reduzierte Fettgehalt verändert vor allem Mundgefühl, Schmelz und Textur, nicht automatisch die Qualität.
Warum schmeckt Jersey Käse so cremig?
Der cremige Geschmack kommt vor allem durch den höheren Fett- und Eiweißgehalt der Jerseymilch. Fett bringt Schmelz und Mundgefühl, Eiweiß gibt dem Käse Struktur.Fett i. Tr. bedeutet Fett in der Trockenmasse. Diese Angabe bezieht sich nicht auf den ganzen Käse, sondern auf den Käse ohne Wasseranteil. Das ist wichtig, weil verschiedene Käse unterschiedlich viel Wasser enthalten. Ein Käse mit 25 Prozent Fett i. Tr. besteht deshalb nicht automatisch zu 25 Prozent aus Fett. Der tatsächliche Fettgehalt pro 100 Gramm liegt niedriger und hängt davon ab, wie viel Wasser der Käse enthält. Genau deshalb lohnt sich zusätzlich der Blick auf die Nährwerttabelle.
Ist Jersey Käse A2-Käse?
Nicht automatisch. Jersey-Kühe haben häufiger A2-Gene, aber ein Käse ist nur dann sicher A2, wenn die Herde entsprechend getestet und das Produkt so ausgewiesen ist.
Ist Jersey Käse laktosefrei?
Nein, nicht grundsätzlich. Beim Happy Mrs. Jersey Old Wisdom im Biobote-Shop sind Milch und Laktose als enthaltene Allergene aufgeführt.
Was ist das Besondere an Happy Mrs. Jersey?
Happy Mrs. Jersey ist ein Bio-Jerseykäse aus 100 Prozent Bio-Jersey-Milch. Die Sorten reichen von jung und mild bis 12 Monate gereift mit Kristallen.
Welche Happy Mrs. Jersey Sorte passt zu mir?
Jung passt, wenn du milden, sehr cremigen Käse magst. Mittelalt ist voller und vielseitig. Old Wisdom ist kräftiger, kristalliner und trotzdem cremig.