So wird das Rezept zubereitet:

Die tiefgekühlten Entenkeulen rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen und in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Je nach Größe dauert das etwa 24–36 Stunden. Das Tauwasser anschließend entsorgen und die Entenkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner grob zerdrücken. Die Zitrone in Stücke schneiden und alles mit dem groben Meersalz vermischen. Etwas von der Salzmischung in eine ausreichend große Form geben, die aufgetauten Entenkeulen darauflegen und vollständig mit dem restlichen Salz bedecken. Abgedeckt 12–16 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Entenkeulen aus der Salzmarinade nehmen, gründlich abspülen und trocken tupfen. In einen ausreichend großen Topf legen und vollständig mit Bratöl bedecken. Das Öl auf ca. 110 °C erhitzen und die Keulen bei niedriger Hitze etwa 60–90 Minuten schonend garen. Je nach Größe kann die Garzeit länger ausfallen. Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Während die Entenkeulen garen, den Weißkohl putzen, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Weintrauben waschen, halbieren und bei Bedarf entkernen.

Etwas Bratöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Weißkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Sahne, groben Senf und Weintrauben unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 5–6 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Kohl bissfest ist. Bei Bedarf etwas länger garen und die Sauce ggf. mit Speisestärke oder Mehl andicken.

Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf mit Salzwasser geben und etwa 20–25 Minuten gar kochen. Wenn gewünscht für Petersilienkartoffeln die abgegossenen Kartoffeln mit etwas Butter und frisch gehackter Petersilie vermengen

Die gegarten Entenkeulen vorsichtig aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite goldbraun und knusprig anbraten. Zusammen mit dem cremigen Weißkohl und den Salz- oder Petersilienkartoffeln servieren.