So wird das Rezept zubereitet:

1. Leinsamen in einem Mörser zerdrücken / zerkleinern oder direkt geschroteten Leinsamen verwenden. Leinsamen mit 6 El Wasser verrühren und für ca. 10-15 Minuten quellen lassen.

2. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und über die grobe Seite der Vierkantreibe raspeln. Etwas salzen, verrühren und ebenfalls für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken, in eine Schüssel geben.

3. Leinsamen, Kokosmilch, Vollkornmehl hinzugeben und miteinander verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

4. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise hineingeben, etwas flach andrücken und von beiden Seiten goldbraun backen. Die fertigen Pfannkuchen im Backofen warmhalten und den restlichen Teig ebenfalls so verarbeiten.

5. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Quark, Joghurt in einer Schüssel verrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenschale und den Schnittlauch unterheben.

6. Zucchini-Pfannkuchen zusammen mit dem Schnittlauchdip servieren.

INFO: Für die Kids anstelle des Schnittlauchdips die Zucchini-Pfannkuchen mit Apfelmus servieren.