So wird das Rezept zubereitet:

Die tiefgekühlten Entenbrüste rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen und in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Je nach Größe und Dicke dauert das etwa 12–24 Stunden, gegebenenfalls länger. Die Auftauflüssigkeit anschließend abgießen und die Entenbrüste mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine große Schüssel geben, mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis die Kohlstreifen etwas weicher werden.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Stifte schneiden. Die Möhren schälen und grob raspeln. Das vorbereitete Gemüse zum Weißkohl geben.

Joghurt, Mayonnaise, Senf, Apfelessig und Rohrohrzucker in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Dressing zum vorbereiteten Gemüse geben. Alles gründlich vermengen und den Coleslaw abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Die Schalotte, Möhre und den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haut der vollständig aufgetauten Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen und bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten langsam anbraten, bis das Fett ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und auf der Fleischseite etwa 1–2 Minuten anbraten.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in der ofenfesten Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben und je nach Größe und Dicke etwa 8–15 Minuten fertig garen. Dabei die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Für eine sichere Durchgarung sollte das Fleisch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Während die Entenbrüste im Ofen garen und ruhen, etwa 1 EL des ausgelassenen Entenfetts in der Pfanne zurückbehalten und die Schalotten-, Möhren- und Selleriewürfel darin kräftig anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Anschließend den Fond und den Thymianzweig hinzufügen. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie etwas reduziert ist.

Den Thymianzweig entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Bei Bedarf die Sauce noch etwas einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach unterrühren, bis die Sauce leicht gebunden ist und schön glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend nicht mehr aufkochen.

Den Coleslaw nochmals durchmischen und auf vier Teller verteilen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Etwas Rotweinsauce über das Fleisch geben und die übrige Sauce separat dazu reichen.