So wird das Rezept zubereitet:

Die Spitzkohlblätter vorsichtig vom Kohl lösen und gründlich waschen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen vorsichtig flach schneiden, damit sich die Blätter später leichter aufrollen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und beiseitestellen. Die Kräuterseitlinge putzen und fein hacken. Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Möhre fein raspeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Etwas Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterseitlinge darin kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zwiebel, Möhre und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Anschließend Mandelmus, Paniermehl, Thymian und die gerösteten Pinienkerne unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, etwas Wasser hinzugeben, bis eine gut formbare Füllung entsteht.

Die vorbereiteten Spitzkohlblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die Pilzfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Seiten der Blätter nach innen einschlagen und die Blätter vorsichtig zu festen Rouladen aufrollen. Bei Bedarf mit Küchengarn fixieren.

Das restliche Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rouladen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten vorsichtig goldbraun anbraten. Anschließend etwas Wasser hinzufügen und die Rouladen bei geschlossenem Deckel etwa 5–8 Minuten gar ziehen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Den Polentagrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta bei niedriger Hitze etwa 15–20 Minuten quellen lassen. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sie zu fest wird, etwas heiße Gemüsebrühe hinzufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Etwa 60 ml Orangensaft mit Weißweinessig, Ahornsirup und Senf verrühren. Das Olivenöl langsam unterrühren, bis sich die Zutaten miteinander verbunden haben. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die cremige Polenta auf vier Teller verteilen und jeweils eine gefüllte Spitzkohlroulade darauf anrichten. Mit etwas Orangenvinaigrette beträufeln und die übrige Vinaigrette separat dazu reichen. Mit Petersilie bestreut servieren.