So wird das Rezept zubereitet:

Die tiefgekühlten Entenbrüste rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen und in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Je nach Größe und Dicke dauert das etwa 12–24 Stunden, gegebenenfalls länger. Die Auftauflüssigkeit anschließend abgießen und die Entenbrüste mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Die Möhre, den Knollensellerie und die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Bratöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin kräftig anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend den Rinderfond und die Lorbeerblätter dazugeben. Die Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die gegarte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben. Den Rote-Bete-Saft in einem separaten Topf erhitzen und bei niedriger Hitze warm halten.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren etwa 1–2 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend nach und nach den warmen Rote-Bete-Saft hinzufügen, sodass der Reis immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren etwa 20–25 Minuten garen, bis der Reis cremig ist und die Körner innen noch leicht bissfest sind.

Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Den Grünkohl gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Blätter von den festen Stielen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit dem Olivenöl und etwas Salz in einer Schüssel vermengen. Die Blätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, sodass sie möglichst nicht übereinanderliegen.

Den Grünkohl im vorgeheizten Backofen etwa 12–18 Minuten knusprig backen. Zwischendurch kontrollieren, damit die Blätter nicht zu dunkel werden. Anschließend aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Die Haut der vollständig aufgetauten Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen. Die Pfanne langsam auf mittlere Hitze bringen und die Entenbrüste etwa 8–10 Minuten auf der Hautseite braten, bis ein Großteil des Fetts ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Das überschüssige Fett bei Bedarf vorsichtig abgießen. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite weitere 1–2 Minuten anbraten.

Die Backofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Die Entenbrüste in der ofenfesten Pfanne in den Backofen geben und je nach Dicke etwa 10–20 Minuten fertig garen. Die Garzeit mithilfe eines Fleischthermometers kontrollieren. Für eine sichere Durchgarung sollte das Fleisch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Anschließend die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und nach Bedarf in die köchelnde Sauce geben. Kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Hitze reduzieren und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die gegarten Rote-Bete-Würfel, den geriebenen Parmesan und die Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Falls das Risotto zu fest geworden ist, etwas warmen Rote-Bete-Saft oder Wasser hinzufügen und vorsichtig unterrühren.

Das cremige Rote-Bete-Risotto auf vier Teller verteilen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Etwas Rotweinsauce dazugeben und die knusprigen Grünkohlchips darüber verteilen. Mit frischem Schnittlauch garnieren und direkt servieren.