Weltweit gibt es  fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

Was ist fettreduzierter Bio-Käse?

Fettreduzierter Bio-Käse ist Käse aus ökologischer Herstellung, der weniger Fett in der Trockenmasse enthält als viele klassische Schnittkäse oder halbfeste Schnittkäse. Häufig liegen solche Käse bei etwa 20 bis 25 Prozent Fett i. Tr.. Das ist deutlich leichter als viele vollmundige Käse mit höheren Fettstufen, aber nicht automatisch weniger hochwertig.

Wichtig ist: Wir sprechen hier nicht über anonymen Light-Käse, sondern über Bio-Käse mit echter Käsequalität. Die Milch stammt aus ökologischer Landwirtschaft, die Herstellung folgt Bio-Vorgaben und je nach Sorte spielen Reifung, Kulturen, Salzbad, Kellerklima und Käsepflege eine große Rolle. Genau diese Faktoren sorgen dafür, dass fettreduzierter Bio-Käse trotz weniger Fett Aroma entwickeln kann.

„Weniger Fett heißt nicht weniger Käsegenuss. Entscheidend ist die Kombination: Mit passenden Lebensmitteln zeigt fettreduzierter Bio-Käse oft überraschend spannende und bekömmliche Seiten.“

Andreas, Käsesommelier beim Bioboten

Geschmack

Im Geschmack ist fettreduzierter Bio-Käse oft etwas schlanker als Käse mit höherem Fettgehalt. Er wirkt weniger sahnig und weniger cremig, manchmal etwas fester im Biss. Das heißt aber nicht, dass er langweilig schmeckt. Gerade gereifter Bio-Käse kann nussige, würzige, milde, pikante oder leicht säuerliche Noten entwickeln.

Der Unterschied liegt vor allem im Mundgefühl. Fett macht Käse weich, rund und cremig. Bei 20 bis 25 Prozent Fett i. Tr. steht weniger Fett als Geschmacksträger zur Verfügung. Dafür treten andere Eigenschaften stärker hervor: die Qualität der Milch, die Reifung, die Käsekulturen und die handwerkliche Pflege. Ein guter fettreduzierter Bio-Käse schmeckt deshalb nicht wie „Diät“, sondern eher klarer, leichter und weniger mächtig.

Vorteile

Fettreduzierter Bio-Käse bringt mehrere Vorteile mit. Er liefert Käsegeschmack, Eiweiß und je nach Sorte wertvolle Nährstoffe, enthält aber weniger Fett als viele klassische Käse. Dadurch passt er gut in eine bewusste fettreduzierte Ernährung, ohne dass man komplett auf Käse verzichten muss.

Ein weiterer Vorteil: Er liegt oft weniger schwer im Magen. Gerade auf Brot, im Salat, in Wraps oder als kleine Käseportion am Abend kann ein Bio-Käse mit 20 bis 25 Prozent Fett i. Tr. angenehm sein. Wer gerne Käse isst, aber nicht immer zu sehr fettreichen Sorten greifen möchte, bekommt damit eine gute Balance aus Genuss und Leichtigkeit.

Eigenschaften

Fettreduzierter Bio-Käse ist meist schnittfester und weniger cremig als Käse mit höherem Fettgehalt. Beim Schneiden ist das praktisch, beim Schmelzen merkt man den Unterschied deutlicher. Er läuft oft nicht ganz so weich auseinander und bildet beim Überbacken eher eine kompakte Kruste.

Dafür hat er im Alltag klare Stärken. Er lässt sich gut hobeln, würfeln oder fein reiben. Auf Brot bleibt er angenehm stabil. In Salaten bringt er Käsegeschmack, ohne das Gericht zu schwer zu machen. Für Aufläufe und Ofengerichte funktioniert er ebenfalls, wenn genug Feuchtigkeit im Spiel ist.

Herstellung

Fettreduzierter Bio-Käse wird grundsätzlich ähnlich hergestellt wie anderer Käse. Die Milch wird vorbereitet, mit Milchsäurekulturen und Lab dickgelegt, der Käsebruch wird geschnitten, Molke tritt aus, anschließend wird geformt, gesalzen und je nach Sorte gereift.

Der entscheidende Unterschied liegt beim Fettgehalt der Käsereimilch. Dieser wird so eingestellt, dass der fertige Käse später etwa 20 bis 25 Prozent Fett i. Tr. erreicht. Dafür kann ein Teil des Rahms abgetrennt werden oder die Milch wird gezielt auf den gewünschten Fettgehalt gebracht. Danach kommt es stark auf Erfahrung an: Weniger Fett verändert die Struktur. Deshalb müssen Wassergehalt, Säuerung, Reifung und Pflege gut abgestimmt sein, damit der Käse nicht trocken oder flach schmeckt.