Heumilch, Felsenkeller und eine Milchseilbahn: Andreas nimmt euch mit hinter die Kulissen Tiroler Käsehandwerks.

Wenn der Käsesommelier Urlaub macht …

Bio-Käse aus Tirol stand ursprünglich gar nicht als Arbeitsauftrag in meinem Kalender. Ich war schließlich im Urlaub. Aber wenn man sich so viel mit Käse beschäftigt wie ich, schaut man eben auch in der Freizeit genauer hin, wenn irgendwo eine spannende Käserei auftaucht.

Und in Tirol gibt es davon einige.

Was mich dort besonders interessiert hat, war nicht nur der fertige Käse. Ich wollte sehen, was dahintersteht: Wie leben die Höfe mit der Berglandschaft? Was fressen die Kühe? Wie wird aus der Milch Käse? Und wie viel Handarbeit steckt eigentlich noch in einem Laib, bevor wir ihn bei uns ins Käsehüsken legen?

Genau diese Geschichten sind für mich der Unterschied zwischen irgendeinem Stück Käse und einem Lebensmittel, bei dem man weiß, warum man es gerne kauft.

Was hat Heu mit gutem Käse zu tun?

Wer sich mit Tiroler Bergkäse beschäftigt, landet schnell bei der Heumilch.

Dabei bekommen die Kühe natürlich nicht das ganze Jahr ausschließlich Heu. Die Fütterung folgt den Jahreszeiten. Während der Vegetationsperiode stehen frische Gräser und Kräuter zur Verfügung. Im Winter wird vor allem getrocknetes Heu gefüttert. Silage und andere vergorene Futtermittel sind bei Heumilch ausgeschlossen.

Diese Form der Landwirtschaft passt zu den Bergregionen. Wiesen, Heuernte, Winterfütterung und Käseherstellung greifen hier seit Generationen ineinander.

Bei Bio-Heumilch kommt die ökologische Bewirtschaftung hinzu. Und genau das finde ich so spannend: Milch ist hier nicht einfach irgendein Rohstoff. Hinter ihr stehen Höfe, Familien, Landschaft und eine bestimmte Art zu wirtschaften.

Meine erste Station: Biokäserei Walchsee

Die Biokäserei Walchsee liegt im Kaiserwinkl unweit von Kufstein. Ihre Geschichte reicht bis 1904 zurück. Damals schlossen sich fast 100 Bergbauern zusammen und gründeten eine Genossenschaft.

1994 folgte ein weiterer Schritt: Rund 60 Bauern stellten gemeinsam auf biologische Landwirtschaft um.

Gerade dieser gemeinschaftliche Gedanke gefällt mir. Die Milch stammt nicht aus einem anonymen System, sondern von Höfen aus Walchsee und der Umgebung. Landwirtschaft und Verarbeitung liegen nah beieinander.

Spannend war für mich außerdem, wie stark die Reifezeit einen Käse verändert. Deshalb habe ich für unsere Aktion gleich drei Varianten ausgesucht:

Walchsee Bergkäse, 6 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 9 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 12 Monate gereift

Wenn ihr sie direkt hintereinander probiert, wird aus Warenkunde fast automatisch eine kleine Verkostung. Der jüngere Käse ist meist etwas geschmeidiger und milder. Mit zunehmender Reife wird der Teig fester und das Aroma intensiver.

Und die Zeit ist dabei nicht nur eine Zahl auf dem Etikett. Während der gesamten Reifung werden die Laibe gelagert, kontrolliert, gewendet und gepflegt. Ein Käse ist nach dem Käsen eben noch lange nicht fertig.

Meine zweite Station: Biosennerei Hatzenstädt

Danach ging es für mich zur Biosennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg. Die Genossenschaft wurde 1937 gegründet. Seit 1991 arbeitet sie vollständig biologisch. Heute gehören ihr 43 bäuerliche Mitglieder an. Das ist einer der Punkte, die mir besonders im Gedächtnis geblieben sind. Hier liefern nicht irgendwelche weit entfernten Betriebe ihre Milch an. Die Sennerei ist aus den Höfen der Region entstanden und gehört ihren bäuerlichen Mitgliedern.

Genau solche Strukturen finde ich wichtig. Sie zeigen, dass Lebensmittel immer auch etwas mit den Menschen zu tun haben, die sie erzeugen.

Fun Fact: Hier fuhr die Milch mit der Seilbahn

Eine Geschichte aus Hatzenstädt musste ich euch unbedingt mitbringen.

Die Landschaft stellte die Bauern früher vor ein ganz praktisches Problem: Wie bekommt man die Milch von den höher gelegenen Höfen zuverlässig zur Sennerei?Die Lösung war ziemlich außergewöhnlich.Bei der Gründung entstand ein Seilbahnnetz, über das die Milch zur Käserei transportiert wurde. In die Gegenrichtung gelangten unter anderem Lebensmittel und Tierfutter hinauf zu den Höfen. Milch, die per Seilbahn ins Tal schwebt, klingt heute fast wie eine Touristenattraktion. Tatsächlich war es eine ziemlich clevere Lösung für kleinbäuerliche Landwirtschaft in einer Landschaft, in der der direkte Weg selten der einfachste ist.

Aus Hatzenstädt habe ich drei sehr unterschiedliche Käse ausgesucht:

Tiroler Emmentaler
Tiroler Bergkäse
Hatzenstädter Heubauernkäse, 25 % Fett i. Tr.

Der Emmentaler reift in großen Laiben von rund 75 Kilogramm. Ein Bergkäse wiegt ungefähr 30 Kilogramm und kann je nach Sorte zwischen mehreren Monaten und bis zu zwei Jahren reifen.

Besonders spannend finde ich den Heubauernkäse. Er ist ein magerer Schnittkäse mit einem Charakter, der an Tilsiter erinnert. Sein Käsebruch wird laut Sennerei von Hand in die Formen gefüllt.

Solche Details sieht man einem Stück Käse später nicht unbedingt an. Aber genau sie zeigen, wie viel Handwerk hinter dem fertigen Produkt steckt.

Meine dritte Station: Plangger und der Käse im Fels

Bei der Käserei Plangger in Sebi bei Niederndorf spielt neben Heumilch und Käsehandwerk vor allem ein besonderer Ort eine Hauptrolle.

2015 entstand dort ein Reifekeller direkt im Naturfels. Der Stollen reicht rund 160 Meter in den Berg. Im Inneren herrschen ganzjährig ungefähr 12 °C und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit. Wenn man dort steht und Reihe um Reihe Käse sieht, bekommt der Satz „zwölf Monate gereift“ plötzlich eine ganz andere Bedeutung. Zwölf Monate sind eben nicht nur eine Zahl auf dem Etikett. Die Laibe verbringen diese Zeit tatsächlich dort, werden begleitet und gepflegt und entwickeln langsam ihren Charakter.

Der Berg übernimmt dabei nicht einfach die ganze Arbeit. Auch im Fels brauchen Käse Erfahrung, Kontrolle und Pflege.

Mein Favorit von Plangger ist der Rässkäse mit Steinsalzkruste.

„Räss“ bezeichnet im alemannischen Sprachraum einen kräftigen, würzigen Geschmack. Und genau das bekommt ihr hier auch. Kein zurückhaltender Käse für nebenbei, sondern einer mit ordentlich Charakter.

6, 9 oder 12 Monate: 
Welcher Bergkäse ist der beste?

Das ist eine Frage, die ich als Käsesommelier immer wieder gestellt bekomme.

Meine Antwort ist meistens: Es gibt nicht den besseren, sondern den, der euch besser schmeckt.

Ein jüngerer Bergkäse ist häufig noch etwas geschmeidiger und milder. Mit längerer Reife verliert der Käse Wasser, wird fester und entwickelt intensivere Aromen.

Bei lange gereiften Hartkäsen können sich außerdem kleine Reifekristalle bilden. Wenn es beim Kauen also hier und da leicht knackt, muss das keineswegs bedeuten, dass mit dem Käse etwas nicht stimmt.

Mein Tipp: Probiert unterschiedliche Reifestufen wirklich einmal direkt nebeneinander.

Startet beim mildesten Käse und arbeitet euch zum kräftigsten vor. So merkt ihr viel besser, welchen Einfluss die zusätzliche Zeit im Reifekeller hat.

Was trinke ich zu Tiroler Bergkäse?

Bei meiner Getränkeempfehlung schaue ich zuerst auf die Reife und Würze des Käses. Zu einem kräftigen Tiroler Bergkäse mag ich zum Beispiel den Susanne Wild Grauburgunder (Art.-Nr. 75903). Seine weiche, runde Art passt gut zum festen, würzigen Käseteig.

Wer Kontraste mag, kann zu einem lange gereiften Bergkäse auch einen edelsüßen Wein probieren. Der Château Dudon Sauternes (Art.-Nr. 76261) bringt Süße und Fülle mit und setzt damit einen spannenden Gegenpol zur salzigen Würze des Käses.

Bei Rotwein würde ich eher fruchtbetont als sehr tanninreich wählen, zum Beispiel den Fratelli Corvezzo Posidone Appassimento (Art.-Nr. 75688) oder die Landpartie Rot halbtrocken (Art.-Nr. 75600).

Und es muss nicht immer Wein sein: Das Pinkus Honig Malzbier (Art.-Nr. 79104) bringt malzige Noten mit, die gut zu kräftigem Hartkäse passen. Wer es frischer und leichter mag, kann zum Clostermann Appleritiv Apfel Rosé (Art.-Nr. 78502) oder zum Wiesenkiez No Secco Weiß (Art.-Nr. 77638) greifen.

Diese Käse habe ich euch aus Tirol mitgebracht

Nach so einer Reise muss natürlich irgendwann die schwierige Entscheidung fallen: Welche Sorten nehme ich für euch mit?

Meine Auswahl ist diese:

Walchsee Bergkäse, 6 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 9 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 12 Monate gereift
Tiroler Emmentaler aus Hatzenstädt
Tiroler Bergkäse aus Hatzenstädt
Hatzenstädter Heubauernkäse
Plangger Rässkäse mit Steinsalzkruste

Und wenn ihr euch nicht entscheiden könnt, würde ich mit den drei Reifestufen aus Walchsee anfangen. Die direkt nebeneinander zu probieren macht einfach Spaß und man lernt nebenbei ziemlich viel über Käse.