Heumilch, Felsenkeller und eine Milchseilbahn: Andreas nimmt euch mit hinter die Kulissen Tiroler Käsehandwerks.

Wenn der Käsesommelier Urlaub macht …

Bio-Käse aus Tirol stand ursprünglich gar nicht als Arbeitsauftrag in meinem Kalender. Ich war schließlich im Urlaub. Aber wenn man sich so viel mit Käse beschäftigt wie ich, schaut man eben auch in der Freizeit genauer hin, wenn irgendwo eine spannende Käserei auftaucht.

Und in Tirol gibt es davon einige.

Was mich dort besonders interessiert hat, war nicht nur der fertige Käse. Ich wollte sehen, was dahintersteht: Wie leben die Höfe mit der Berglandschaft? Was fressen die Kühe? Wie wird aus der Milch Käse? Und wie viel Handarbeit steckt eigentlich noch in einem Laib, bevor wir ihn bei uns ins Käsehüsken legen?

Genau diese Geschichten sind für mich der Unterschied zwischen irgendeinem Stück Käse und einem Lebensmittel, bei dem man weiß, warum man es gerne kauft.

Was Heu mit richtig gutem Käse zu tun hat

Wer sich in Tirol mit Käse beschäftigt, landet ziemlich schnell bei einem Begriff: Heumilch.

Das klingt zunächst fast selbstverständlich. Ist es aber nicht.

Die Fütterung richtet sich nach den Jahreszeiten. Während der Vegetationsperiode fressen die Kühe vor allem frische Gräser und Kräuter. Im Winter stehen getrocknetes Heu und ergänzend beispielsweise Getreideschrot auf dem Speiseplan. Vergorene Futtermittel wie Silage sind bei Heumilch nicht erlaubt.

Das ist eine Wirtschaftsweise, die eng mit den Bergregionen verbunden ist. Wiesen, Kräuter, Heuernte, Winterfütterung und Käseherstellung greifen hier seit Generationen ineinander.

Gerade bei den Betrieben, die ich besucht habe, merkt man deshalb schnell: Die Milch ist nicht einfach nur ein Rohstoff, der irgendwo angeliefert wird. Sie ist die Grundlage des ganzen Handwerks.

Bei der Biokäserei Walchsee stammt die Heumilch vollständig aus biologischer Landwirtschaft. Im Sommer stehen frisches Almgras, Kräuter und Blumen auf dem Futterplan, im Winter Heu und Getreideschrot. Die Milch wird täglich gesammelt und anschließend möglichst schonend verarbeitet. Bei den dort hergestellten Heumilchkäsen kann auf Konservierungsmittel und andere Zusatzstoffe verzichtet werden.

Genau solche Details interessieren mich. Denn „Bio“ steht hier eben nicht allein auf dem Etikett. Man kann verfolgen, wie Fütterung, Landwirtschaft und Verarbeitung zusammenhängen.

Meine erste Station: Biokäserei Walchsee

Meine erste Station führte mich zur Biokäserei Walchsee im Kaiserwinkl. Ihre Geschichte reicht bis ins Jahr 1904 zurück. Damals schlossen sich fast 100 Bergbauern zusammen und gründeten die Käserei als Genossenschaft.

Ein wichtiger Einschnitt kam 1994: 60 Bauern aus dem Ort stellten gemeinsam auf biologische Landwirtschaft um. Besonders spannend fand ich in Walchsee den direkten Vergleich unterschiedlicher Reifestufen. Denn bei Käse macht Zeit wirklich etwas aus.Deshalb habe ich für euch nicht nur einen Bergkäse ausgesucht, sondern gleich drei:

Walchsee Bergkäse, 6 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 9 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 12 Monate gereift

Wenn ihr die drei nacheinander probiert, könnt ihr sehr schön nachvollziehen, wie sich ein Käse entwickelt. Der jüngere Bergkäse ist noch etwas geschmeidiger und zurückhaltender. Mit zunehmender Reife wird der Teig fester und das Aroma ausgeprägter.

Genau solche Verkostungen mag ich besonders. Drei Stücke Käse nebeneinander sagen manchmal mehr als eine ganze Seite Geschmacksbeschreibung.

Meine erste Station: Biokäserei Walchsee

Meine erste Station führte mich zur Biokäserei Walchsee im Kaiserwinkl. Ihre Geschichte reicht bis ins Jahr 1904 zurück. Damals schlossen sich fast 100 Bergbauern zusammen und gründeten die Käserei als Genossenschaft. Ein wichtiger Einschnitt kam 1994: 60 Bauern aus dem Ort stellten gemeinsam auf biologische Landwirtschaft um.

Besonders spannend fand ich in Walchsee den direkten Vergleich unterschiedlicher Reifestufen. Denn bei Käse macht Zeit wirklich etwas aus.Deshalb habe ich für euch nicht nur einen Bergkäse ausgesucht, sondern gleich drei:

Walchsee Bergkäse, 6 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 9 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 12 Monate gereift

Wenn ihr die drei nacheinander probiert, könnt ihr sehr schön nachvollziehen, wie sich ein Käse entwickelt. Der jüngere Bergkäse ist noch etwas geschmeidiger und zurückhaltender. Mit zunehmender Reife wird der Teig fester und das Aroma ausgeprägter.

Genau solche Verkostungen mag ich besonders. Drei Stücke Käse nebeneinander sagen manchmal mehr als eine ganze Seite Geschmacksbeschreibung.

Zweite Station: Biosennerei Hatzenstädt

Danach ging es für mich zur Biosennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg.

Die Sennerei wurde 1937 von Bauern und Milchlieferanten aus der Umgebung gegründet. Heute zählt die Genossenschaft 43 Mitglieder. Besonders bemerkenswert finde ich, dass bereits 1991 die gesamte Käserei auf Bio-Betrieb umgestellt wurde.

Und Hatzenstädt hat eine Geschichte, die ich euch unbedingt erzählen muss.

Fun Fact: Hier fuhr die Milch mit der Seilbahn

Als die Sennerei 1937 gegründet wurde, entstand gleichzeitig ein Seilbahnnetz. Darüber konnte die Milch von den Bergbauern zur Käserei transportiert werden. Und die Bahn fuhr nicht einfach leer zurück: Über sie gelangten damals auch wichtige Lebensmittel und Tierfutter hinauf zu den Höfen. Milch per Seilbahn zur Käserei, das hatte selbst ich so noch nicht oft gehört.

Auch die Dimensionen der Käse sind spannend. Ein Emmentaler-Laib aus Hatzenstädt bringt ungefähr 75 kg auf die Waage und reift mindestens drei Monate.

Der Bergkäse ist mit rund 30 kg etwas handlicher, verbringt dafür aber je nach gewünschter Reife zwischen 4 Monaten und 2 Jahren im Keller.

Für euch habe ich hier drei unterschiedliche Käse ausgesucht:

Tiroler Emmentaler
Tiroler Bergkäse
Hatzenstädter Heubauernkäse, 25 % Fett i. Tr.

Der Heubauernkäse fällt dabei ein bisschen aus der Reihe. Es handelt sich um einen magereren Schnittkäse. Bei seiner Herstellung wird der Käsebruch nicht gepresst, sondern von Hand in die Formen gefüllt.

Ich finde gerade solche Unterschiede spannend, weil sie zeigen, wie vielfältig Käse aus derselben Region sein kann.

Dritte Station: Käserei Plangger und Käse tief im Fels

Meine nächste Station war die Käserei Plangger in Sebi bei Niederndorf. Hier wollte ich vor allem eines sehen: den Felsenkeller.

2015 wurde bei Plangger ein Naturfelsenkeller direkt in den Berg gebaut. Und der ist wirklich beeindruckend.Der Stollen ist 156 Meter lang, 10 Meter breit und 8 Meter hoch. Im Inneren herrschen ganzjährig ungefähr 12 °C und eine Luftfeuchtigkeit von rund 96 %.Für die Reifung von Käse sind solche gleichmäßigen Bedingungen sehr interessant.

Wenn man durch so einen Keller läuft und die vielen Laibe sieht, wird einem noch einmal bewusst, dass Käse nach dem eigentlichen Käsen längst nicht fertig ist. Jetzt kommt die Zeit ins Spiel. Die Laibe müssen während ihrer Reife regelmäßig gepflegt werden. Gleichzeitig verändert sich der Käse im Inneren Stück für Stück. Genau deshalb fasziniert mich dieses Handwerk so.

Von Plangger habe ich euch einen Käse mitgebracht, der geschmacklich auf jeden Fall etwas zu erzählen hat:

Rässkäse mit Steinsalzkruste

„Räss“ steht im alemannischen Sprachraum für einen ausgeprägt würzigen Geschmack. Wer Käse gerne etwas kräftiger mag, sollte hier deshalb ruhig einmal probieren.

6, 9 oder 12 Monate: Welcher Bergkäse ist der beste?

Das ist eine Frage, die ich als Käsesommelier immer wieder gestellt bekomme.

Meine Antwort ist meistens: Es gibt nicht den besseren, sondern den, der euch besser schmeckt.

Ein jüngerer Bergkäse ist häufig noch etwas geschmeidiger und milder. Mit längerer Reife verliert der Käse Wasser, wird fester und entwickelt intensivere Aromen.

Bei lange gereiften Hartkäsen können sich außerdem kleine Reifekristalle bilden. Wenn es beim Kauen also hier und da leicht knackt, muss das keineswegs bedeuten, dass mit dem Käse etwas nicht stimmt.

Mein Tipp: Probiert unterschiedliche Reifestufen wirklich einmal direkt nebeneinander.

Startet beim mildesten Käse und arbeitet euch zum kräftigsten vor. So merkt ihr viel besser, welchen Einfluss die zusätzliche Zeit im Reifekeller hat.

Was trinke ich zu Tiroler Bergkäse?

Bei meiner Getränkeempfehlung schaue ich zuerst auf den Käse. Je kräftiger er ist, desto mehr Charakter darf auch das Getränk mitbringen.

Zu Bergkäse mag ich zum Beispiel einen Grauburgunder mit etwas Schmelz. Bei sehr lange gereiftem, würzigem Käse finde ich auch die Kombination mit einem edelsüßen Wein spannend. Die Süße bildet einen deutlichen Kontrast zur Würze des Käses.

Bei Rotwein würde ich eher zu einer fruchtbetonten und nicht zu gerbstoffreichen Variante greifen. Sehr tanninreiche Rotweine können zusammen mit kräftigem Käse schnell unangenehm herb wirken.

Und es muss sowieso nicht immer Wein sein.

Ein malziges Bier kann hervorragend zu gereiftem Käse passen. Seine Röst- und Malznoten funktionieren für mich besonders gut mit nussigen und würzigen Aromen.

Wenn ihr lieber etwas Frischeres mögt, probiert einen trockenen oder halbtrockenen Apfel- oder Birnenmost. Die Säure bringt einen schönen Gegenpol zum kräftigen Hartkäse.

Am Ende gilt aber auch hier: Probiert aus, was euch schmeckt.

Diese Käse habe ich euch aus Tirol mitgebracht

Nach so einer Reise muss natürlich irgendwann die schwierige Entscheidung fallen: Welche Sorten nehme ich für euch mit?

Meine Auswahl ist diese:

Walchsee Bergkäse, 6 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 9 Monate gereift
Walchsee Bergkäse, 12 Monate gereift
Tiroler Emmentaler aus Hatzenstädt
Tiroler Bergkäse aus Hatzenstädt
Hatzenstädter Heubauernkäse
Plangger Rässkäse mit Steinsalzkruste

Die ausgewählten Tiroler Käsespezialitäten bekommt ihr während unserer Aktion 10 % günstiger.

Und wenn ihr euch nicht entscheiden könnt, würde ich mit den drei Reifestufen aus Walchsee anfangen. Die direkt nebeneinander zu probieren macht einfach Spaß und man lernt nebenbei ziemlich viel über Käse.